Herkunft & Partner
Was auf unserer Karte steht, beginnt nicht in der Küche, sondern auf den Höfen, bei den Fischern und in den Manufakturen rund um den Bodensee. Drei Geschichten erzählen, wie diese Herkunft unsere Speiserei prägt:
welche Biohöfe unsere Böden bestellen, welche regionalen Partner uns beliefern – und welche alten Sorten und Rassen wir über die Slow-Food-Arche des Geschmacks bewusst erhalten.
Biohöfe am Bodensee. Warum gute Küche auf guten Böden beginnt.
Wer über gute Küche spricht, spricht oft über Köche, Rezepte und Teller. Wir glauben, man muss früher anfangen. Bei den Böden, auf denen Pflanzen wachsen. Bei den Tieren und der Art, wie sie gehalten werden. Bei den Sorten, die ein Hof bewahrt oder neu in den Anbau bringt. Bei der Entscheidung, ob ein Betrieb biologisch, biodynamisch oder konventionell arbeitet. Für uns sind Biohöfe und biodynamisch arbeitende Höfe deshalb keine romantische Zugabe, sondern eine landwirtschaftliche Grundlage.
Der Bodensee ist für diese Grundlage ein guter Ort. Die Region trägt eine Dichte an Bioland- und Demeter-Höfen, die in Süddeutschland selten ist – mit teilweise jahrzehntelanger Erfahrung in biodynamischer Landwirtschaft. Aus genau diesem Umfeld kommt ein großer Teil dessen, was unsere Karte trägt.
Wo unsere Gemüsekörbe gepackt werden
Tomaten, Gurken, Mangold, Rote Bete, Kohlrabi, Lauch, Salate – durch nahezu jede Saison trägt uns Bio-Mayer Gemüsebau in Meckenbeuren. Der Betrieb arbeitet zu hundert Prozent ökologisch, mit einer Sortentiefe, die uns immer wieder neue Anker gibt. Wenn wir nach besonderen Erbsen, einem ungewöhnlichen Kürbis oder selten gewordenen Wurzelgemüsen fragen, ist das oft der Anfang eines Gesprächs, nicht eines Bestellvorgangs.
Brokkoli, Lauch, Wurzelgemüse, Kürbis, im späten Jahr Wintergemüse – diese Spalte unserer Karte gehört dem Hofgut Rengoldshausen oberhalb von Überlingen. Seit 1932 biodynamisch bewirtschaftet, ist Rengoldshausen einer der ältesten Demeter-Höfe Europas. Wir arbeiten dort vor allem mit der Gärtnerei. Wenn anderswo am Bodensee die Karten dünner werden, beginnt hier oft die spannendste Phase.
Eine eigene Rolle spielt der Demeter-Gärtnerhof von Ulrike Wölfle-Decker in Bodnegg. Tomaten, Salate, Wurzelgemüse, Kräuter – wer die dort angebaute Sortenvielfalt einmal gesehen hat, versteht, warum eine Sommerkarte mehr leistet als nur "Tomate". Es geht um Reife, Säure, Fruchtgewicht, Hautstruktur. Diese Sortenkenntnis fließt direkt in unsere vegetarischen Hauptgänge.
Käse, Eier, Milch
Käse, Quark und Rohmilchprodukte tragen über das Jahr hinweg unsere Vorspeisen, Ravioli, Knödel und Käsegänge – sie kommen aus der Hofgemeinschaft Heggelbach in Herdwangen-Schönach. Seit über drei Jahrzehnten Demeter-zertifiziert, produziert die Hofkäserei aus eigener Hofmilch. Bioland-Bergkäse, Emmentaler und Fassbutter ergänzen das Frühstück und die Käsegänge – diese Linie bezieht die Käserei Bauhofer in Bodnegg.
Eier kommen vom Helchenhof in Überlingen-Bonndorf und vom Hofgut Brachenreuthe. Brachenreuthe bewirtschaftet seinen Hühnerbestand mit Mobilställen und einer Bruderhahn-Initiative – ein Beispiel dafür, dass Tierwohl mehr ist als Auslauf.
Was sich in der Küche dadurch verändert
Eine Küche, die mit solchen Höfen arbeitet, schmeckt anders. Sie ist weniger standardisiert, dafür konkreter. Eine Tomatensorte trägt einen Namen. Ein Käse trägt eine Reifung. Ein Ei trägt einen Hof. Das macht Gerichte nicht komplizierter, sondern durchdachter. Wenn ein Spargel mit Schinken vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein auf den Tisch kommt, treffen Saisonprodukt und Arche-Rasse aufeinander – und das hört man im ersten Bissen.
Die Konsequenz ist, dass die Karte beweglich bleibt. Wenn der Lauch in Rengoldshausen noch nicht so weit ist, kommt ein anderes Gemüse zum Zug. Wenn in einer der Käsereien gerade etwas Besonderes in der Reifung ist, schreiben wir es ein. Wenn eine alte Erbse plötzlich verfügbar wird, findet sie ihren Platz. Diese Beweglichkeit ist kein Mangel. Sie ist ein Stilmittel.
Warum Bio mehr ist als ein Etikett - aber nicht die einzige Antwort
Bio allein beantwortet nicht jede Frage. Auch ein Bio-Produkt muss geschmacklich überzeugen, zur Küche passen und sinnvoll verfügbar sein. Aber Bio – und insbesondere Demeter – ist ein wichtiger Anfang, weil Landwirtschaft dort anders gedacht wird: weniger anonym, stärker am Boden, an Kreisläufen, an Tierhaltung, an Sortenpflege und an langfristiger Verantwortung orientiert.
Wenn ein Hof seit Generationen biodynamisch arbeitet, wirkt das auf den Geschmack zurück. Es entsteht Tiefe – im Boden, in der Frucht, im Käse, im Brot. Diese Tiefe ist es, die unsere Gäste oft beschreiben, ohne sie benennen zu können. Es ist nicht der Bio-Stempel. Es ist das, was unter dem Bio-Stempel an Arbeit liegt.
Genauso ehrlich bleiben wir, wo Bio nicht der entscheidende Maßstab ist. Bei Wild geht es um Wildbrethygiene, dokumentierte Herkunft und Saison. Bei Bodenseefisch um Fanggebiet und Vermarktungskette. Bei Streuobst um Sortenpflege und Verwertung. Wer "Bio" zur einzigen Antwort macht, beantwortet nur eine Teilfrage.
FAQ Biohöfe
Zentrale Partner sind Bio-Mayer Gemüsebau in Meckenbeuren, das Hofgut Rengoldshausen in Überlingen, der Demeter-Gärtnerhof Wölfle-Decker in Bodnegg, die Hofgemeinschaft Heggelbach in Herdwangen-Schönach, die Käserei Bauhofer in Bodnegg, der Helchenhof in Überlingen-Bonndorf und das Hofgut Brachenreuthe.
Nein, und das wäre nicht ehrlich. Wir kommunizieren Bio, Bioland und Demeter immer produktbezogen. Wo bestimmte Produkte nicht aus zertifizierter Bio-Landwirtschaft sinnvoll verfügbar sind, achten wir auf andere belastbare Qualitätssignale – etwa Wildbrethygiene, dokumentierte Fangkette oder handwerkliche Verarbeitung.
Demeter ist die Bezeichnung für biodynamisch wirtschaftende Höfe. Demeter geht über die EU-Bio-Vorgaben hinaus und arbeitet mit dem Hof als Organismus, mit Kreisläufen, eigener Saatgutpflege und biodynamischen Präparaten. Höfe wie Rengoldshausen, Heggelbach oder Wölfle-Decker stehen dafür beispielhaft.
Weil wir mit Höfen arbeiten, die saisonal und im Freiland anbauen. Wenn etwas nicht da ist, ersetzen wir es nicht durch Importware, sondern durch das, was gerade reif ist. Genau das macht eine Karte spannender, nicht ärmer.
Viele unserer Partner haben Hofläden, Veranstaltungstage oder Direktvertrieb. Sprechen Sie unser Team in der Speiserei oder an der Rezeption gerne an – wir geben gerne Empfehlungen.
Unsere regionalen Partner. Warum Regionalität ein Beziehungsmodell ist.
Es ist verlockend, auf einer Karte einen Radius zu ziehen und alles innerhalb dieser Linie regional zu nennen. Aber Regionalität, die diesen Namen verdient, entsteht nicht aus Geometrie. Sie entsteht aus Beziehungen. Aus Telefonaten am Donnerstagvormittag, aus Lieferungen in der Frühe, aus Gesprächen über Sorten, Saisonbeginn, Erntemengen und Fangrhythmen. Aus dem Vertrauen darauf, dass beide Seiten ihren Teil tun.
Genau diese Beziehungen prägen unsere Küche. Manche unserer Partner sitzen in Friedrichshafen oder Fischbach, andere am Westufer, im Linzgau, in Oberschwaben, im Allgäu, in Vorarlberg oder in der Schweiz. Diese Weite ist kein Widerspruch zur Regionalität. Sie ist die Region, an der wir liegen.
FAQ Regionale Partner
Der Schwerpunkt liegt rund um den Bodensee, im Linzgau, in Oberschwaben und im Allgäu. Dazu kommen ausgewählte Partner aus Vorarlberg und der Schweiz, etwa beim Wein und bei einzelnen Spezialitäten.
Wir sind im Slow Food Genussführer gelistet und über unseren Küchendirektor Philipp Heid in der Slow Food Chef Alliance vertreten. Wir gehören zu Gutes vom See, sind bei LandZunge gelistet und tragen bei Schmeck den Süden zwei der drei Löwen. Als ECHT nachhaltig Bodensee zertifizierter Betrieb stellen wir uns einer betriebsweiten Prüfung. Hinzu kommt die Auszeichnung als Weinsüden Hotel Baden-Württemberg. Hendrik Fennel ist Genussbotschafter Baden-Württemberg.
Bodenseefisch unterliegt Saison, Fanggebiet und Regulierung. Wir versprechen daher nicht jede Fischart jederzeit, sondern arbeiten mit dem, was unsere Fischer aus dem See holen. Felchen, Saibling, Kretzer, Hecht, Wels, Rotauge und Weißfisch kommen je nach Saison auf die Karte.
Selbstverständlich. Die Speiserei im Maier kocht saisonal und regional unter der Leitung von Philipp Heid und stimmt jedes Menü individuell mit Ihnen ab. Vegetarische und vegane Alternativen, Allergien und Unverträglichkeiten berücksichtigen wir selbstverständlich.
Nein, und das soll keine reine Bio-Karte sein. Wir achten auf produktgenaue Bio- oder Bioland-Bezüge dort, wo sie sinnvoll und verfügbar sind. Bei Wild, Fisch oder traditionellen Manufakturen gelten andere Qualitätsmaßstäbe – Wildbrethygiene, dokumentierte Fangkette, Handwerk.
Wir nennen Lieferanten dort, wo das Gericht von dieser Herkunft konkret lebt – etwa Lamm von der Schäferei Gulde, Hagnauer Saibling von Meichle oder Erdbeeren vom Beerenhof Pfleghaar. Der Anspruch ist Transparenz dort, wo sie etwas erzählt.
Aus Gesprächen, nicht aus Briefings. Mit der Stahringer Streuobstmosterei haben wir gemeinsam überlegt, was sich aus Bodensee-Streuobst machen lässt, wenn man es ernst nimmt – daraus ist unser Apfel-Verjus geworden. Solche Kooperationen sind seltener, als man denkt, und für uns besonders wertvoll.
Arche des Geschmacks. Essen, was man erhalten will.
Manche Produkte verschwinden nicht, weil sie schlecht wären. Sie verschwinden, weil sie aufwendig, selten oder unbequem sind. Genau hier setzen wir an.
Slow Food beschreibt die Arche des Geschmacks als internationales Projekt zum Schutz alter Nutztierrassen, Kulturpflanzen und überlieferter Zubereitungsarten vor dem Vergessen. Daneben gibt es die Slow Food Presidi – eine zweite, intensivere Form des Schutzes: Erzeugergemeinschaften, die ein bestimmtes Produkt nach festgelegten Standards weiterführen und so dafür sorgen, dass aus einer schützenswerten Sorte oder Rasse wieder eine lebendige Lebensmittelkultur wird. Beide Programme klingen zunächst museal. Sind sie aber nicht.
Arche und Presidi sind eines der praktischsten Konzepte, das wir in der Küche kennen. Sie folgen einem einfachen Gedanken: Wenn etwas nicht mehr angebaut, gezüchtet, verarbeitet und gegessen wird, verschwindet es. Wer es erhalten will, muss es kochen, anbieten und tatsächlich essen lassen. Eine Arche-Idee, die nur in Listen lebt, ist keine.
Diese Logik begleitet uns seit Jahren. Sie prägt unsere Karte sichtbar – nicht als Vitrine, sondern als Strang, der sich durch Vorspeisen, Hauptgerichte, Käsegänge und Desserts zieht.
Bodensee-nahe Arche
Eine alte rote Speisezwiebel von der Halbinsel Höri, EU-rechtlich geschützt – die Höri Bülle ist eines der starken Bodensee-Arche-Produkte und ein Beispiel dafür, wie eine kleine Region eine Sorte erhalten kann. Bei uns landet sie als Schaumsuppe, als Chutney zu Roastbeef vom Bodensee-Grasrind, als Begleiter zum Wild oder zum Spitzkohl.
Die Schwabenbohne ist ein zweites bodenseenahes Beispiel: eine alte, regional wieder kultivierte Sorte, die in vegetarischen Hauptgängen, Eintöpfen und Beilagen ihre Tiefe zeigt. Wir beziehen sie über Tatgut in Laimnau, einen Saatguthof mit Schaugarten, der auch an weiteren alten und robusten Sorten arbeitet, die wir saisonal aufgreifen.
Süddeutsche und schwäbische Arche
Die Alblinse, hier auch Alb-Leisa genannt, ist ein drittes Leitprodukt. Sie kommt über die Öko EZG Alb Leisa Lutz Mammel in Lauterach – eine kleine Genossenschaft, die die Alblinse von der Schwäbischen Alb erst wieder kultiviert hat. Auf der Karte taucht sie als Salat, als Hummus, als Suppe und als Begleitung zur Lachsforelle oder zum Bodenseefisch auf.
Echtes Schwäbisch-Hällisches Landschwein ist unser zentrales Arche-Fleisch. Wir verarbeiten es als Bäckchen, Bauch, Kotelett, Schinken, Maultasche – und in unseren Bamberger Tellern. Hinterwälder Rind kommt vom Haslachhof bei Löffingen im Schwarzwald, einem Bioland-Betrieb mit Hinterwälder- und Wagyu-Linie. Das Coburger Fuchsschaf wird saisonal verarbeitet.
Auf der Käseseite gehören Allgäuer Weißlacker und Traditioneller Montafoner Sura Kees zu den Arche-Produkten, mit denen wir gerne arbeiten. Der Allgäuer Weißlacker bringt eine unverwechselbare, salzige Würze auf den Teller, die kein anderer Käse leistet – nicht als Luxusprodukt, sondern als eigenständige Käsetradition des Allgäus. Der Sura Kees ist die Brücke in die Vorarlberger Alpenkäse-Tradition.
Getreide, Mais, Reis - ein eigenes Kapitel
Bei Getreide, Mais und Reis öffnet sich der vielleicht spannendste Bereich der Arche-Welt. Vorarlberger Riebelmais bringt einen alpinen Maistyp zurück auf den Teller, der lange nur noch im Privatanbau lebte – wir kochen ihn als Polenta zu Huhn, Fisch oder Wild. Fränkischer Grünkern erscheint bei vegetarischen Gerichten und in Kombination mit Bodenseekarpfen. Farina Bóna aus dem Tessiner Onsernone-Tal, ein Slow-Food-Presidio aus geröstetem Maismehl, prägt unsere Dessertlinie – als Mousse, Sablé oder Waffelteig. Die Allgäuer-Oberschwäbische Seele in traditioneller Herstellung verarbeiten wir als Crunch zu Sommergerichten oder zur Forelle. Gigante di Vercelli, ein Arche-Reis aus Norditalien, kommt bei Risotto-Gerichten ins Spiel; auch der Bergroggen aus dem Val Müstair – Paun sejel Val Müstair – hat seinen Weg in unsere Küche gefunden.
Alte Obstsorten
Drei alte Obstsorten begleiten uns wiederkehrend. Die Fatschenbrunner Hutzelbirne als Dörrbirne in Früchtebrot, Käse und Dessert. Das Stuttgarter Geißhirtle als Birnensorte in Sorbet, Strudel und Nachspeisen. Die Champagner-Bratbirne, oft in winterlichen Ravioli oder Desserts. Diese Sorten haben überlebt, weil Menschen sie weiterveredelt haben – und sie schmecken bis heute anders als jede industrielle Kreuzung.
Der Bamberger Teller
Eines unserer beliebtesten Beispiele für die Arche-Idee ist der Bamberger Teller. Das Bamberger Convivium pflegt mehrere Arche-Produkte – wir bündeln vier davon auf einem Teller: Bamberger Spitzwirsing, Bamberger Knoblauch (gerne auch als schwarzer Bamberger Knoblauch), Bamberger Rauchbier traditioneller Herstellungsart und Bamberger Hörnla. Dazu Echtes Schwäbisch-Hällisches Landschwein, gerne als Bäckle, ergänzt durch eine kräftige Sauce, die das Rauchbier aufnimmt.
Was hier passiert, ist mehr als ein Gericht. Es ist eine Miniatur dessen, was die Arche-Idee leisten kann: Mehrere schützenswerte Produkte verbinden sich zu einer Geschmacksgeschichte, die ohne sie so nicht existieren würde. Genau deshalb gehört dieser Teller zu unseren stillen Stammgästen auf der Karte – und genau deshalb erzählen wir ihn auch denen, die ihn noch nicht kennen.
Was diese Vielfalt für die Karte bedeutet
Wer mit so vielen Arche- und Presidio-Produkten arbeitet, bekommt etwas, das eine Standardkarte selten hat: Vielfalt aus innerer Logik. Die Karte trägt nicht zwanzig Variationen desselben Hauptdarstellers, sondern einen Wechsel von Sorten, Zubereitungen und Geschmacksrichtungen, die ohne dieses Netzwerk so nicht möglich wären. Eine Höri Bülle neben einer Schwabenbohne. Ein Schwäbisch-Hällisches Bäckle neben einem Hinterwälder-Cut. Eine Polenta aus Riebelmais neben einem Sablé aus Farina Bóna. Eine Hutzelbirne neben einer Champagner-Bratbirne. Diese Vielfalt ist kein Zufall. Sie ist die Folge eines Filters, der Produkte zulässt, weil sie etwas können – nicht weil sie verfügbar sind.
Warum es mehr Arbeit ist - und sich lohnt
Eine Küche, die so denkt, ist nicht die einfachste. Arche-Produkte sind seltener, sie haben kleinere Mengen, andere Lieferrhythmen, oft höhere Preise pro Einheit. Sie verlangen Erklärung. Sie verlangen Beweglichkeit auf der Karte. Sie verlangen Kollegen im Service, die das Gericht so weitergeben können, dass der Gast es schmeckt, bevor er es isst. Aber sie liefern etwas zurück, das sich anders nicht herstellen lässt: Tiefe, Geschmack, Geschichte, Verantwortung.
Die meisten unserer Gäste merken nicht zuerst, dass etwas Arche-Produkt ist. Sie merken zuerst, dass es anders schmeckt. Dass eine Höri Bülle eine Süße trägt, die andere Zwiebeln nicht haben.
Dass ein Schwäbisch-Hällisches Bäckle eine Saftigkeit zeigt, die mit Industriefleisch nichts zu tun hat. Dass eine Hutzelbirne in einem Früchtebrot eine Tiefe bringt, die jede gängige Trockenfrucht klein wirken lässt. Dass eine Polenta aus Riebelmais nicht das Gleiche ist wie Polenta aus dem Standardregal.
Dass es daneben einen Erhaltungswert gibt, ist die zweite Geschichte. Die schöne Geschichte. Aber die erste ist der Geschmack.
FAQ Arche des Geschmacks
Die Arche des Geschmacks ist ein internationales Projekt von Slow Food zum Schutz alter Nutztierrassen, Kulturpflanzen, Sorten und überlieferter Zubereitungsarten. International umfasst die Liste mehrere Tausend Passagiere. Slow Food Presidi sind eine zweite, intensivere Schutzform: Erzeugergemeinschaften, die ein bestimmtes Produkt nach festgelegten Standards aktiv weiterführen. Bei uns kommen sowohl Arche-Produkte als auch Presidi-Produkte auf die Karte.
Höri Bülle, Alb-Leisa, Echtes Schwäbisch-Hällisches Landschwein, Hinterwälder Rind, Allgäuer Weißlacker, Vorarlberger Riebelmais, Fränkischer Grünkern, Oberschwäbische Seele, Farina Bóna, Fatschenbrunner Hutzelbirne, Stuttgarter Geißhirtle, Champagner-Bratbirne, Bergroggen aus dem Val Müstair und die Bamberger Arche-Produkte sind wiederkehrende Bestandteile unserer Karte.
Eine Komposition aus vier Bamberger Arche-Produkten – Bamberger Spitzwirsing, Bamberger Knoblauch, Bamberger Rauchbier traditioneller Herstellungsart und Bamberger Hörnla – ergänzt durch Echtes Schwäbisch-Hällisches Landschwein. Ein Teller, der die Arche-Idee in einem Gericht bündelt.
Nein. Eine alte Sorte ist nicht automatisch ein Arche-Passagier. Wir kommunizieren Arche-Status nur dort, wo das Produkt tatsächlich auf der offiziellen Slow-Food-Liste steht. Andere Sorten benennen wir präzise als regionale Spezialität, biodynamisches Saatgut oder alte Hofsorte.
Nein, und das ist Teil der Idee. Die Arche ist international gedacht. Höri Bülle kommt vom Bodensee, Schwäbisch-Hällisches Landschwein aus Hohenlohe, Hinterwälder aus dem Schwarzwald, Riebelmais aus Vorarlberg, Farina Bóna aus dem Tessin, Bergroggen aus dem Val Müstair. Was sie verbindet, ist nicht die Postleitzahl, sondern der Schutzgedanke.
Weil viele Arche-Produkte in kleinen Mengen, mit langen Reifezeiten oder nur in bestimmten Erntefenstern verfügbar sind. Was heute auf der Karte steht, kann in vier Wochen einem anderen Arche-Produkt weichen. Genau das ist der Sinn.
Mehr über unsere Haltung zu Herkunft, Kreisläufen und Verantwortung erfahren Sie unter Nachhaltigkeit & Haltung. Einen Tisch reservieren Sie direkt über die Seite der Speiserei im Maier.
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